La cantina de Il Cascinone è dedicata alla valorizzazione del vino simbolo del Monferrato, il Barbera d’Asti. Presentate in tre diverse tipologie, tutte nella versione Superiore, i Barbera d’Asti de Il Cascinone vengono affinati in barrique e in botti grandi da 35 e 70 hl di legni francesi e di rovere di Slavonia.
Le uve, raccolte a mano, appena giunte in cantina vengono diraspate e pigiate. La fermentazione avviene in frementini orizzontali da 100 hl dotati di pale interne per la movimentazione del cappello di vinaccia. Si eseguono macerazioni lunghe: fino a 10-15 giorni su Barbera e Merlot, fino a 20 giorni per Pinot nero e Nebbiolo. L’affinamento procede in botti grandi da 35 e 70 hl di legni francesi e di rovere di Slavonia o in barrique.
Le uve, raccolte a mano, vengono trasferite direttamente in cantina, dove sostano per una notte in cella frigo a 5-8*C. Vengono diraspate e pigiate il giorno successivo e, dopo una decantazione statica per 48 ore, si avvia la fermentazione. I vini così ottenuti rimangono sulle fecce fini per almeno 6 mesi.